Terug naar blog overzicht
Het mangalicaras

Di 3 januari

Het mangalicaras

Varkens met veel karakter, smaak en... haar.

Noem ze mangalica, mangalitza of mangalisa: het zal de wolvarkens met hun puike bos krullen een worst wezen. Zolang ze buitenlucht, voeding en een goede laag heideplaggen en natuurgras hebben, zijn ze dik tevreden. Maarten Jansen is trots op zijn varkens-in-schaapskleren. Volgens de oprichter van de Mangalicahof vervullen ze een onmisbare rol in de gesloten kringloop van de boerderij. En weet je, ze smaken ook nog opperbest.

 
Stoffers met stamina
Het oer- slash spekvarken komt oorspronkelijk uit Hongarije, begin negentiende eeuw, waar het aan de grillen van een typisch Centraal-Europees landklimaat werd blootgesteld. Fokdoel: een solide spekopbrengst. Als mooie bijkomstigheid ontwikkelden de beesten een beschermende, fijn gekrulde vacht van wol. Dit geeft ze een robuustheid waar je u tegen zegt. De wolvarkens leven in de buitenlucht – weer of geen weer – en zijn perfect in staat om voor zichzelf te zorgen.
 
(Hart)verwarmende fratsen
Op de Mangalicahof levert die autonomie mooie taferelen op. Als het koud is, graven de wolvarkens zichzelf namelijk in, knus naast elkaar, ‘mannetje aan mannetje’. Als boer Maarten ’s ochtends het land op komt gelopen, moet hij even in zijn ogen wrijven – zijn de beesten verdwenen? Maar dan spot hij ze: tientallen neusjes, uitstekend boven de composthoop. Haalt hij het voer tevoorschijn, dan explodeert de hele bulk. Gras vliegt metershoog de lucht in, en hop: daar staan ze weer.
 
Doen waarvoor ze zijn gemaakt
Dat gewoel is typisch varkensgedrag, want zoals de aard van het beestje wil, leven ze met hun kop in de grond. Tussen gras en heide vinden ze daar het voer dat op de boerderij wordt verbouwd: een mix van haver, gerst en gras. Door goed te wroeten brengen de varkens lucht en warmte in het groen, waardoor de boel gaat composteren. Die compost strooit Maarten weer uit over de haver- en gerstakkers en de weilanden waar de Angus-koeien grazen. Cirkeltje rond; een gesloten kringloop op de boerderij.
 
Neusje voor kwaliteit
De smaak van mangalica-varkens is onder andere zo bijzonder doordat dat ze zelf echte fijnproevers zijn. De krullenbollen hebben een hypergevoelige neus: tien keer beter dan welke hond dan ook, al werkt ’ie voor de politie. En die neus, ook wel ‘wroetschijf’, bevat per millimeter meer zenuwen dan jij in je hele hand hebt. Daarmee weten de varkens nauwkeurig fermentatiestadia in te schatten. Witte kool eten ze pas na drie weken, als het zuurkool is. En pastinaken laten ze een maandje zacht worden. Gelijk hebben ze.
 
Natuurlijke habitat voor beter, smaakvoller vlees
Daarnaast is de mangalica als geen ander in staat om zijn voer om te zetten in gezonde, onverzadigde vetten en smaakvol vlees. Het is mals en sappig vanwege z’n marmering: dunne vetadertjes die ervoor zorgen dat het vlees bij verhitting ook van binnenuit bakt. Bovendien is het fijn van draad en lekker zacht, zeker als de dieren in optimale omstandigheden hebben kunnen groeien. Een omgeving die past bij de natuur van het dier is dan ook een voorwaarde op de boerderij van Maarten. Een mooi streven dat een investering vergt; in het fokken zit dan ook al dertig jaar aan energie en ervaring.

Benieuwd naar de zachte smaak van mangalica-vlees? Deze week hebben we de rookworst in de aanbieding. Heerlijk bij een oer-Hollandse stamppot-andijvie en perfect om de koude januarimaand mee door te komen. Als je worst lust, natuurlijk.

Reageer