Terug naar blog overzicht
Zoals tomatenketchup moet zijn volgens Walter Abma

Vr 28 april

Zoals tomatenketchup moet zijn volgens Walter Abma

Je kent Walter Abma misschien al van zijn pesto, pompoenspread, gearomatiseerde oliën of azijn. Hij maakt ook ketchup. Op zorgkwekerij Osdorp in Amsterdam en samen met zijn zoon Cesar, van Milieukeur-tomaten die 'over' zijn.

Tomaten ‘over’?
Ja, soms is het aanbod groter dan de vraag. Zoals in de zomer. De dagen zijn langer licht, de temperaturen hoog. Tomaten groeien als kool, terwijl er juist in de zomer - de vakantie - minder vraag naar is. Als gevolg onstaat er een prachtige lading tomaten die rechtstreeks de ketchup in kan. Voor de overige overblijvers bedenkt de zorgkwekerij andere goede oplossingen. Een deel van de bontgekleurde tomaatjes, van gele tot groene en oranje, liggen als wildmix bij Marqt.

Een andere reden voor overschot: tomaten die qua vorm net een beetje afwijken. Trostomaten groeien bijvoorbeeld niet alleen naast elkaar, maar ook boven elkaar, waardoor je ze eigenlijk geen trostomaat meer mag noemen. Onder andere de buitenstaanders, vierkoppige trossen en de 'te kleine’ rode rakkers gaan naar Walter; hij kan er prima mee koken. Er is in principe niks mis met de smaak, en van die afwijkende vormen blijft weinig over in Abma’s ketchupketel.

Van je vader moet je het hebben...
Tussen april en november groeien er 18 verschillende tomatenrassen in kassen op de zorgkwekerij, van internal red tot milanino en coeur de boeuff. Walter en zijn zoon Cesar maken de ketchup in de keuken op het terrein. Moet er veel gebeuren, dan springen zijn vrouw, zijn andere zoon en ook zijn dochter bij om te helpen. Een typisch familiebedrijf. De flessen worden gevuld als de ketchup nog heet is. Daarmee is het ongeveer een half jaar houdbaar, mede door het zuur en de suiker die al van origine in de tomaten zitten. Natuurlijke conserveermiddelen dus.

Was Walters ketchup niet eerst anders?
Scherp. En ja, inderdaad. Walter heeft het recept van zijn ketchup vernieuwd. Zo gebruikt hij geen ui meer en nog meer tomaat, waardoor de ketchup roder is en nog sterker naar tomaten smaakt. Verder zitten er minder kruiden in. Bovendien is ‘ie een tikkeltje dikker.

Waarom is Abma’s ketchup zo anders dan ‘normale’?
Omdat er alleen verse tomaten in zitten. Bovendien gebruikt Walter minder suiker, bijna drie keer minder dan er in reguliere ketchup gaat. Een beetje heb je wel nodig voor de smaak: volgens Walter mag-ie zoetzuur zijn, zolang de tomatensmaak er maar niet onder lijdt. En je hebt suiker nodig voor de viscositeit; een mooi woord voor stroperigheid van de ketchup.  

En vanwaar die pitjes?
In Abma’s tomatenketchup zitten verse tomaten, geen gezeefde tomatenpuree. De tomaten worden samen met de andere ingrediënten gekookt en vervolgens gepureerd met een staafmixer. Verder niks. Daarom kom je nog de zaadjes van de tomaten tegen.

Hoe dat smaakt? Van 28 april t/m 11 mei is Walters ketchup proefproduct no.1. Dat betekent dat je de ketchup met een superproeverskorting van 25% mag proeven. Walter en Cesar vinden het heel leuk om te horen wat je ervan vindt. Sterker nog: ze hebben twee specifieke vragen aan je. Meedoen? Kom bij ons team superproevers!

Reageer