Terug naar blog overzicht
Wie heeft er van Maartens boerenkaas gegeten?

Vr 29 september

Wie heeft er van Maartens boerenkaas gegeten?

Maarten is een kaasboer van de oude stempel. Van facebook weet hij geen bal en van zijn hotmailadres is hij nooit afgestapt. Over internet moet je hem dan ook niets vragen; Maarten maakt en affineert kaas, bovendien importeert en verhandelt hij er een aantal. Ook met woorden weet hij raad. Dat moet ook wel met een kraam op de Amsterdamse Noordermarkt. Vraag je hem naar zijn favoriete kaas, dan kiest hij voor zijn oudste, omdat die ‘zo lekker smedig is’. Smédig, Maarten? ‘Ja. Dus niet droog en brokkelig als de meeste oude kazen.’   

For the record:
sme·dig (bijvoeglijk naamwoord, bijwoord)
1. buigzaam; 2. gemakkelijk te smeden; 3. kneedbaar; 4. lenig; 5. plooibaar; 6. smakelijk; 7. smeedbaar; 8. smerige taal uitslaand; 9. smijdig; 10. zacht en vettig; 11. mmmm....

Bomenkenner wordt boerenkaasmaker
Maarten kwam in 1989 bij biologische boerderij De Eerste terecht om stage te lopen voor zijn studie bosbouwkunde. De mooie hoge bomen die het erf in de Noordoostpolder omzomen werden dat jaar door hem geplant. Maar het was niet zijn bomenkennis waardoor hij bleef hangen. Het was de kaas. De boerderij was bezig een kaasmakerij op te zetten en het kaasmaken fascineerde hem. ‘Ik zie het als een mooie manier om melk langer houdbaar te maken. En dat alleen maar door een paar bewerkingen van die melk.’

Die melk komt van een gemengde veestapel van rond de 65 koeien. ‘Het zijn de gewone zwart-witte Holstein-koeien, alleen hebben wij er een ander ras doorheen gemengd, de bruine Jersey-koe. Die is wat kleiner, heeft heel mooie bruine ogen en geeft minder melk, maar wel melk met een eiwit-vetverhouding die uitstekend is voor het maken van kaas.’

Rauwmelks, dus geen eenheidskaas
Een groot verschil met fabriekskaas is dat boerenkaas (zoals die van Maarten) wordt gemaakt van ongepasteuriseerde melk. ‘Als je pasteuriseert, dood je niet alleen de slechte bacteriën, maar ook de goede. De smaak wordt er vlakker van. Wij denken dat het niet nodig is. Om slechte bacteriën uit te sluiten moeten we alleen wel heel hygiënisch te werk gaan.’ De hoofdharen worden dus bedekt onder een mutsje en iedereen wast vaak zijn handen.

Het proces
In de kaasmakerij staat een grote ronde kaastobbe waar de melk in kaas verandert. Elke ochtend wordt hij gevuld met verse melk. Met stremsel en zuursel erbij wordt de melk net zo lang geroerd en gesneden totdat hij scheidt in wrongel (samengeklonterd vet en eiwit) en wei, een overblijvende vloeistof. De wei gaat naar de varkens, van de wrongel wordt kaas gemaakt. Het wordt uit de tobbe gevist met ronde vormen en geperst. Het pekelbad daarna geeft meer smaak en zorgt voor conservering. Dan gaat de kaas de opslag in om te rijpen.

Uit een tobbe haal je zo’n tweehonderd kilo kaas, die in verschillende periodes gerijpt
wordt. Vier weken geeft al jonge kaas, vier maanden belegen, zeven maanden extra belegen, tien maanden oud, twaalf maanden overjarig en anderhalf jaar gerijpt.


Creatief met kaas
Voor Maarten is de kunst om van dezelfde melk toch al die verschillende soorten kazen te maken en dan steeds lekkerder. ‘Dat lukt ons steeds beter. Het heeft met allerlei factoren te maken. De temperatuur van het water dat je toevoegt, hoe lang je roert, hoe snel je roert. Je kunt het voer van de koeien beïnvloeden, want wat de koe eet, komt er als melk uit. Je proeft het als ze zich lekker heeft gevoeld. Of minder lekker. We leren ook veel van andere kaasmakers. We importeren kazen van collega-kaasmakers uit binnen- en buitenland.’

Plakkie (g)oud?
Deze week is de anderhalf jaar gerijpte boerenkaas proefproduct no.11 en kun je ‘m met 25% proefkorting proeven. Vind jij ‘m ook zo lekker smedig? Proef je het verschil met fabriekskaas? Maarten is erg benieuwd! Geef je feedback door aan ons, dan zorgen wij ervoor dat het bij Maarten terechtkomt. De postduiven staan in de startblokken.

Deel je mening via Instagram of Facebook.

Nog geen superproever? Schrijf je nu in.
*Proefkorting geldig van 29 september t/m 12 oktober 2017

Reageer